La Cocina Sajona

 

Los sajones fueron unos pueblos de origen germánico, principalmente de Sajonia de donde tomaron el nombre, que ocuparon Britania tras el abandono de esta por los romanos en el siglo V

La Gastronomía Sajona es un compendio de las costumbres culinarias de diferentes regiones de Sajonia como por ejemplo el Vogtland zona que ocupaba con Alemania y parte de la República Checa. Las influencias más notables en la zona provienen de los países eslavos con los que comparte frontera.

 Como en la mayoría de las culturas de tipo tribal, la principal actividad económica de los sajones fue la agricultura y ganadería de ovinos y bovinos. Trabajaban en la tierra de los latifundios, espacios de cultivo pertenecientes a los nobles en las cuales extraían los tributos que iban a parar al rey, además de quedarse con una proporción para mantener a sus familias. También comerciaban con los pueblos vecinos, intercambiando tanto artesanía como esclavos.

La comarca poseía una región vitivinícola.

Los ingredientes de sus recetas solían ser los típicos que aparecen en la cocina alemana: patata y sus diferentes variantes de Klöße y Knödel que acompañan a los platos principales.

En el terreno de los pescados, se tienen que la mayoría de los platos incluyen variedades de agua dulce: sardinas y carpas (variedades frecuentes en Europa del Este). Existe una gran tradición de servir café, sobre todo en las comarcas cercanas a Leipzig.

Esta región se originaron una enorme variedad de recetas que hoy en día están adaptada según la zona donde se prepara pero aún mantiene ese origen sajón, entre ellas podemos nombrar; Quarkkaulchen (Tortitas de Queso), Leipziger Allerlei (plato vegetal alemán regional), Saxon Stollen (Un tipo de Pan Navideño), Rostbratwurst con chucrut y papas (Salchicha y Col o Repollo fermentado), La Sopa de papa sajona, Schweinshax (parte carnosa con hueso de la pata de cerdo), Quark alemán (tortitas de papa), entre otras preparaciones típicas de la zona.

 

Una de mis favoritas, Rostbratwurst con chucrut y papas

Ingredientes:

• Salchichas alemanas 
• Chucrut
• Papas
• Manteca
• Pimentón dulce, a gusto
• Sal gruesa
• Mostaza de Dijon

 
Hervir las papas con cascara 15 minutos, sacarlas del agua y cortar en cuñas, llevar al horno a 250 grados hasta dorar con manteca, pimentón dulce y sal gruesa.
Cocinar las salchichas en una plancha caliente, hasta que estén en el punto de cocción, emplatar con las papas, el chucrut y la mostaza.

 

Para preparar el Chucrtu casero, sus INGREDIENTES

 

500 gr de repollo blanco (col)

2% de sal de buena calidad (del peso del repollo cortado) (10 gr en este caso)

Implemento (no es estrictamente necesario pero si muy útil), frasco de fermentación

Preparación:

Sacar y desechar las hojas exteriores del repollo. Guardar una hoja gruesa interior para usar como tapa (puedes usar la forma del frasco para calcular el diámetro, cortarla y dejarla aparte). Pasar por agua para eliminar residuos.

Pasar el repollo por agua para eliminar residuos y luego cortar con un cuchillo bien afilado (o con una mandolina) en tiras muy delgadas.

Colocar las tiras de repollo en una fuente o bol grande y pesar el repollo para determinar la cantidad necesaria de sal que vamos a ocupar. Calcular un 2% de sal y agregarlo al repollo (en este caso el repollo cortado pesaba 480 gr y agregué 10 gr de sal.

Con la ayuda de las manos comenzar a estrujar el repollo (como masajeando pero con fuerza), mezclando bien con la sal. Continuar estrujando por varios minutos (al menos unos 7 minutos) hasta que comience a salir agua, seguir haciéndolo hasta que el repollo suelte una cantidad bastante considerable de agua y el repollo se reduzca al menos a la mitad de su volumen y tenga una textura mucho más manejable y blanda que al comienzo.
Colocar el repollo junto con el agua en el frasco y presionar bien el repollo (para que quede compacto en el fondo) hasta que el agua cubra todo el repollo. Sellar con la ayuda de la tapa de repollo que dejamos aparte en el primer paso para que el repollo quede totalmente sumergido en agua y cuidar de que no queden pedazos de repollo flotando. Si el agua no cubre el repollo sacar del frasco y seguir estrujando para conseguir más agua. Si no logramos sacar más agua podemos colocar un chorrito de agua hervida (entibiada) como segunda opción, aunque si hacemos bien el paso 5 no debería ser necesario.
Puedes usar un frasco más pequeño, rellenarlo con agua y usarlo como peso para que el repollo se mantenga siempre sumergido en agua.
Finalmente tapar el frasco: con tapa si es un frasco de fermentación (y agregar un poco de agua en el filtro) o tapar con un paño de cocina limpio y colocar alrededor un elástico para que no se mueva. Idealmente marcar la fecha para no olvidar y poder calcular las semanas de fermentación.
Dejar reposar (para que fermente) al menos durante dos semanas en un lugar oscuro y fresco (en la despensa por ejemplo). Ir mirando cada un par de días que todo esté bien: verificar que el agua siempre cubra el repollo (volver a presionar si es necesario) y que no tenga aspecto raro (si esta baboso o huele mal hay que descartarlo). 

Al cabo de dos a tres semanas probar y verificar que esté crujiente y ligeramente ácido. Si a las dos semanas no te convence el sabor (crees que podría estar un poco más intenso) puedes dejarlo una o dos semanas más. Cuando esté listo traspasar a un recipiente hermético y conservarlo en el refrigerador/nevera (hasta 6 meses sin problema).