Las salsas el mejor acompañante

 

Las salsas el mejor acompañante

 

Casi un 100% de las recetas de cocina requieren de una salsa para realzar su sabor, yo soy fanático de ellas, salsas madres, vinagretas, italianas, alemanas, de queso, picantes, agridulces, ahumadas, frías, calientes, espesas, cremosas y tantas otras.

 Los primeros datos sobre la existencia de salsas en las comidas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum, que es la salsa reina de la cocina romana, elaborada con intestinos de pescado (la caballa o verdel, también se conoce como xarda o sarda y es procedente del océano Mediterráneo y el Atlántico) marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

 También se conoce la existencia del término "liquanum", con el que se referían al conjunto de salsas utilizadas como salmuera, para marinar o zumos empleados en la cocina de la época.

 A lo largo de la historia, la civilización evolucionaba y con ella la cocina, creando un universo interminable de recetas y con ello las salsas madres, aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. No se tiene la certeza donde se originó, pero también se estima que tuvieron que ver los Romanos.

Ya en la Edad Media se empleaban otro tipo de salsas, en general de sabores fuertes y picantes, como por ejemplo el "verjuice", la "cameline" o la "dodine".

Es a partir del Siglo XVIII cuando comienzan a prepararse las salsas mucho más variadas y elaboradas, sobre todo en Francia, dónde empiezan a publicarse libros de cocina de una forma continua, destacando el escritor Marie-Antoine Carême, que se dedicó a estudiar y clasificar las salsas.

Creó una clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas: espagnole, allemande, velouté y bechamel. A partir de estas cuatro salsas creó un sistema jerárquico en el que cualquier salsa conocida partía de una de esas cuatro básicas.
 

Para el siglo XX el chef Auguste Escoffier las clasifica como las 6 Salsas Madres y que actualmente está vigente en las escuelas de cocina del mundo, con las siguientes características: española, velouté, bechamel, holandesa, mahonesa y tomate.

 Con la aparición de la "nouvelle cuisine" (nueva cocina), pasó una época en la que primaba la simplicidad de los platos, por lo que se evitaban las salsas espesadas con harina y se potenció el uso de salsas más sencillas y menos elaboradas.

Es aquí cuando las salsas se introducen en el mundo de la comida rápida, formando parte de la misma como acompañamiento, hasta que hoy en día es impensable este tipo de comida sin su acompañamiento de salsas.

Las salsas en el mundo, varía según el país y su gastronomía

En la cocina inglesa la salsa Gravy es empleada tradicionalmente en la carne asada, papas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan platos de carne de cerdo y cordero respectivamente. Se emplea la crema de ensalada (salad-cream) para las ensaladas y en los platos rápidos se emplea la Kétchup y la salsa Worcestershire comúnmente conocida como salsa inglesa.

 La cocina japonesa emplea las salsas como la ponzu (soya+limón) y la tonkatsu (agridulce).

 La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soya así como la salsa de chile seco y la salsa de Ostión.

En la cocina Española son típicos el alioli de Valencia, el romesco y la salvitxada de Cataluña por mencionar algunas tradicionales.

 SALSAS MUNDIALMENTE FAMOSAS

Las tres salsas más importantes, de las que derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca y la mayonesa.

 De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la Kétchup, la salsa Mornay y la aurora, respectivamente.

 Existen también aderezos, Ranch, César o las vinagretas, habiendo variaciones típicas según la región.

También son salsas de trascendencia internacional la mostaza (la salsa de Dijón), la salsa de soya oriental, el ají peruano, las salsas verde y roja hechas a base de ají y tomates; muy típicas en México. La salsa BBQ anglosajona, el chimichurri argentino como acompañante de carnes, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchos establecimientos de comida a lo largo del mundo.

 VARIANTES DULCES

Existen también salsas dulces básicas como la salsa de chocolate, de caramelo o la de vainilla (crema inglesa), preparaciones que juegan un papel fundamental en diversas bases de repostería como son mousses o bavaresas (cuyo nombre viene del francés "bávara").

 Los Coulis conforman otra variedad hechos a  base de purées de frutas crudos o cocidos, existe también la variante salada con vegetales y legumbres (espinaca, alcachofa).

 Las salsas son un pilar imprescindible en muchos platos y forman parte del arte de cocinar ya que nos ofrecen un amplio abanico de posibilidades e ingredientes. Si está bien hecha, puede realzar nuestras comidas de una forma espectacular, creando una fusión que nos hará la boca agua.